Vinifications
Vinification des vins blancs :
Pressing :
On arrival at the cellar, the berries can be sorted, crushed or destemmed (optional processes). The grapes are then pressed with the greatest attention to respect the fruit as much as possible and not to extract the plant elements. The goal is to get as much juice as possible with the least amount of pressure. For this, most of the cellars are equipped with pneumatic presses, allowing gentle and regulated extraction.
The settling :
After pressing, the must (juice) and the marc (solid parts) are placed in a tank. The must is generally settled, that is to say that it is clarified by separating it from the solid parts (skins, seeds, stalks). This usually lasts between 12 and 24 hours, depending on the type of harvest (manual or mechanical).
Alcoholic fermentation :
The clear must obtained is placed in a vat where the alcoholic fermentation (transformation of sugars into alcohol thanks to the intervention of yeasts) is carried out under a controlled average temperature of between 18 ° C and 22 ° C. Controlling fermentation temperatures has been one of the most significant developments of the last 30 years, it allows long fermentation and gives finer and more intense aromas.
The breeding :
At the end of fermentation, the wine is left on its fine lees. The first vintages are bottled in the spring after the clarification and stabilization operations. More complex wines wait almost a year before bottling.
Vinification des vins rouges :
De-stemming :
The harvest is partially or totally destemmed.
Maceration and alcoholic fermentation: The grapes are put in vats for the pre-fermentation maceration which allows to extract the color, tannins and aromas. The conduct of the vatting varies depending on the wine the winegrower wants to obtain. The longer the vatting, the more concentrated the wine.
A l’inverse, quand on cherche à produire un vin plus léger, les macérations sont plus courtes et les opérations de remontage, de pigeage ou de délestage (procédés qui consistent à concentrer les moûts), peu nombreuses. La fermentation dure entre 7 et 10 jours, le jus est maintenu entre 22 et 30°C.
L'assemblage :
Après cette macération, on décuve et on presse le marc restant dans la cuve. On obtient alors le "vin de presse" qu'on assemble au "vin de goutte" (moût).
La fermentation malolactique : Les vins sont ensuite encuvés ou mis en tonneau pour la fin de la fermentation alcoolique. La fermentation malolactique peut démarrer. Elle consiste à transformer l'acide malique en acide lactique par l'intervention des bactéries lactiques. L'objectif de cette fermentation est de diminuer l'acidité du vin et de produire des arômes lactés/beurrés. Elle a lieu généralement au printemps ou pendant l’été suivant la récolte.
L'élevage :
Une fois la fermentation malolactique achevée, le vin est laissé en élevage. Quelques soutirages peuvent intervenir durant les différentes phases de clarification. La majorité des mises en bouteilles interviennent à l’automne. Les premières peuvent se faire dès le printemps.
Vinification des vins rosés :
Le pressurage ou macération :
Les vins rosés sont généralement obtenus par pressurage direct, moins souvent par saignée (macération de quelques heures). Le temps de contact du jus avec la pellicule est court, d’où des couleurs très légères.
Les fermentations sont ensuite conduites de la même manière que les blancs, c’est à dire en contrôlant les températures entre 18 et 22°C.
Les rosés de pressurage sont frais, élégants aux arômes de fruits blancs. Les rosés de saignée développent souvent un caractère plus vineux.